懐石について
懐石について①～懐石とは
懐石（かいせき） とは、茶席で茶をすすめる前に出す簡単な料理です。ご飯・吸い物・向付・椀盛り（煮物椀）・焼き物・香の物で、味噌汁一品とおかず三品で一汁三菜といいますがこれにご飯と吸い物を除くと四品になるのですが、四という数字を避けるために三菜と呼んでいます。
ふつう一汁三菜とともに、飯と香の物が添えられます。これに加え強肴、吸物、八寸による酒のもてなしを加えて、懐石を終わります。
懐石について②～一汁三菜について理解を深める
懐石（かいせき）とは、本来茶の湯において茶会の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理で一汁三菜のことをさすことは別項にて解説しましたが、今回は一汁三菜について具体的に説明を加えたいと思います。まず一汁三菜は汁一種、向付・煮物・焼物の三種の事をいいます。
一汁三菜の「汁」には味噌汁に野菜・麩などの実を入れます。
そして味噌は赤白の味噌を使う合せ味噌が一般的で、冬の寒い時期は白味噌で、季節が変わり暖かくなるにつれ赤味噌を多くしてゆきます。
「向付」は、飯椀と汁椀の向こう置かれたことからこのような呼び方が生まれたといわれ、普通は魚のお造りが使われます。
「煮物」は懐石のメインとなるもので、澄し汁にて実には野菜・魚鳥の各種が使われます。
「焼物」には魚を主として用い、いずれの料理も、野菜・魚鳥ともに、その茶事の時期にあって旬のものを使うのが習いとなっています。
一汁三菜についてしっかりと理解し、茶道についてのより深い知識を身につけましょう。
また一汁三菜についての知識は茶道以外でも役に立ちます。
懐石について③～懐石の作法を覚える
今回は懐石の作法について解説を加えたいと思います。①まず折敷という足の付いていない膳に、飯碗、汁碗、向付をのせ利休箸を添えて、亭主が客へ渡します
②炊き立ての、まだむれていないご飯が一口盛ってありますので、まずご飯を一口食べ、続いて汁を吸いきって蓋をします。
③汁を吸いきる音を合図に、お酒が出てきます。
④注がれたお酒を頂いてから、始めて向付に箸をつけます。
⑤飯器が出てくるので、空になった汁のお替りをします。
⑥次に煮物が出ますので、まず一口賞味して中身を頂き、蓋をして下に置きます。
⑦銚子が出てくるのでお酒を飲みながら再び煮物を食べます。
※強肴と吸物、さらに山の物と海の物を盛った八寸は、さらにお酒をすすめるための料理です。
⑧最後に、湯桶に湯（おこげに湯をさしたもの）と香の物が出ますので頂きましょう
⑨懐石を頂いたあとは、まず箸の先を懐紙で清めて折敷の右側に掛けます。
⑩向付の汚れを懐紙で拭って折敷の中央向こう寄りに置き、飯椀、汁椀、飯椀蓋、汁椀蓋、盃と重ね、向付と真直ぐに整えます。
⑪折敷の右側に掛けた箸を、一斉に折敷の中に落として、水屋にいる亭主に食事の終ったことを知らせます。
細かい事を言えばきりがないのですが、上記のような手順で懐石を楽しむのです。
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